指數(shù)里的“科技密碼”|代州黃酒用科技手段讓老酒曲散發(fā)新味道

夏至即將到來，山西代縣萬畝黍米基地散發(fā)著成長的味道。黍米，這種古老的農(nóng)作物，由于注入“科技基因”，使之成為代州黃酒醇香傳奇的新起點。

（圖為成熟的黍米作物）

近年來，忻州市、代縣兩級政府圍繞代州黃酒專業(yè)鎮(zhèn)建設(shè)，聚焦千年釀造技藝的傳承與突破，以科技創(chuàng)新作為驅(qū)動產(chǎn)業(yè)升級的核心引擎，全力打造北方黃酒之都，夯實黃酒八大工程，推動產(chǎn)業(yè)跨界融合。

從源頭下功夫，代縣積極打造萬畝黍米基地。代縣地處北緯38度黃金緯度線的獨特氣候環(huán)境，有著半坡旱地產(chǎn)出的優(yōu)質(zhì)黍米、恒山山脈蘊藏的礦泉水源以及清香型低溫大曲，共同構(gòu)成了代州黃酒的經(jīng)典原料配比，同時也成為了它千年屹立不倒的底氣。目前，代縣已配套建設(shè)優(yōu)質(zhì)黍米基地1萬畝。

如何精進釀造工藝，提升產(chǎn)品風(fēng)味，成為代州黃酒重新走進大眾視野的關(guān)鍵。代縣主動同江南大學(xué)、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)等院校進行合作，成立黃酒專業(yè)鎮(zhèn)技能大師工作室，在代州黃酒傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上，引入自主創(chuàng)新的麥曲核心微生物調(diào)控生產(chǎn)技術(shù)，彌補清香大曲用于黍米黃酒生產(chǎn)的風(fēng)味短板。

國家黃酒工程技術(shù)研究中心副主任、江南大學(xué)教授毛健表示，代州黃酒是北方黃酒的新質(zhì)生產(chǎn)力代表之一，山西代縣加快打造北方黃酒之都，科技創(chuàng)新不可或缺。未來將在強化代州黃酒新質(zhì)生產(chǎn)力內(nèi)核方面為代州黃酒提供助力，精準(zhǔn)設(shè)計、開發(fā)具有重大市場應(yīng)用價值的新產(chǎn)品。

（圖為雁門王酒堡）

雁門王酒業(yè)是代縣最大的黃酒生產(chǎn)企業(yè)，也是代縣“酒旅融合”的先行者。目前公司已建成“雁門王酒堡”和年產(chǎn)10萬噸黃酒生產(chǎn)線，其中黃酒生產(chǎn)線已具備投產(chǎn)條件。與此同時，雁門王酒業(yè)在手工黃酒研發(fā)方面也做出積極探索，在傳承代州古法釀造技藝的同時，融合北方黃酒的技術(shù)優(yōu)勢，并不斷改進和完善，將有機黍米、雁門山水與精湛的工藝相結(jié)合，釀造出了獨特的具有養(yǎng)生價值、高品質(zhì)的黃酒。

（圖為雁門王手工黃酒釀造車間）

雁門王酒業(yè)生產(chǎn)副總郭鳳亭介紹，自2024年投產(chǎn)以來，公司先后測試了代州傳統(tǒng)黃酒工藝、山東蘭陵工藝、紹興黃酒工藝，以及國內(nèi)其他地區(qū)的黃酒特色工藝。今年正在測試將這些工藝融合、創(chuàng)新、優(yōu)化，爭取創(chuàng)造出符合代州特色，口感優(yōu)良、味道獨特的新一代黃酒。

雁門王酒堡雖身處古關(guān)深山，但規(guī)劃是高端的、前沿的。當(dāng)其置身于歷史文化沃土中，和現(xiàn)代化高科技相遇后，碰撞出了不一樣的火花。

依托江南大學(xué)科研團隊的鼎力相助，雁門王酒業(yè)首創(chuàng)“藥食同源”山西中草藥共酵技術(shù)，在山西特產(chǎn)藥食同源中草藥的基礎(chǔ)上，運用中醫(yī)理論及分子化精確高效提取裝備，將獨特風(fēng)味與養(yǎng)生功能完美融合，中藥與酒體完美結(jié)合，實現(xiàn)好喝并具有功能性效果。

2023年9月，中國經(jīng)濟信息社聯(lián)合代縣縣委縣政府共同發(fā)布新華·代州黃酒品牌傳播力指數(shù)，以數(shù)字工具助力代州黃酒品牌建設(shè)。新華指數(shù)研究院監(jiān)測顯示，2025年第一季度，代州黃酒品牌傳播力指數(shù)值達135.6點，同比增長1.9%，代州黃酒龍頭企業(yè)及重點產(chǎn)品收入持續(xù)增加，酒旅融合程度不斷加強，代州黃酒的知名度隨之進一步提升。

科技創(chuàng)新正深刻重塑著代州黃酒的品質(zhì)內(nèi)涵與生產(chǎn)模式，不僅賦予這一古老佳釀更卓越的風(fēng)味與更穩(wěn)定的品質(zhì)，更顯著提升了產(chǎn)業(yè)效能與核心競爭力，為擦亮“代州黃酒”金字招牌、打造全國特色產(chǎn)業(yè)高地注入澎湃動能，開啟黃酒產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代化、高端化、智能化躍升的新篇章。（董慧欣）